第十三届亚洲食学论坛在泰国曼谷举办

第十三届亚洲食学论坛在泰国曼谷举办

2023-09-04 16:05:51 网

　　本网讯  日前，第十三届亚洲食学论坛（Asian Food Study Conference）在泰国曼谷举办。本次大会由亚洲食学论坛组委会、朱拉隆功大学泰学研究所联合主办，日本立命馆大学食学中心、浙江工商大学浙商研究院、浙江工商大学中国饮食文化研究所共同承办，论坛主题为“香草与香料：亚洲传统饮食在现代”。

论坛代表合影

　　来自亚、欧、美三大洲22个国家和地区的120余名相关学科与领域的注册代表出席了线下线上会议。主旨发言特邀来自泰国、中国、日本和美国的著名食学家，10个场次的专题分论坛围绕香草与香料在亚洲的历史、民族经济、文化交流、仪式、审美、生态伦理、美食景观、食育等方面交流与讨论，呈现出国别与民族多元、生态与文化多元的特点。

　　国际食学界高度评价亚洲食学论坛是立足亚洲、服务亚洲、联谊世界的国际食事学术平台，论坛的每年度主题都具有现实性、前瞻性，一直为国际学界所关注重视。

论坛主席赵荣光与泰学研究所两任会长

　　2011年，主题为“留住祖先餐桌记忆”的亚洲食学论坛在浙江杭州举办，来自亚洲、欧洲、美洲、大洋洲二十余国学者的研究引发广泛影响。2012年，论坛在泰国朱拉隆功大学成功举办第二届，玛哈·却克里·诗琳通公主任泰方主席，赵荣光教授任中方主席。

　　亚洲食学论坛先后在绍兴、西安、曲阜、北京、南宁等中国文化名城举办，并于2016年在日本京都－大阪，2017年在韩国首尔，2019年在马来西亚吉隆坡等亚洲历史名城的著名高校和研究机构举办年会。过去三年，亚洲食学论坛在全球疫情艰难时期仍坚持举办、积极应变，成功实现了多时区同步直播、英日中三语同声翻译的大型在线会议。今年，论坛再次回到泰国，并在开幕式宣布成立由三国食学家联合发起的亚洲食学学会（Asian Food Study Confederation）。

论坛现场

　　8月17日上午的开幕式上，朱拉隆功泰学研究所所长Ritirong Jiwakanon教授谈到了亚洲食学学会的创立初衷和发展愿景，他认为亚洲食学论坛是顺应时代对食学的需求而生，亚洲食学学会是各国食学研究者的共同夙愿。论坛组委会主任朝仓敏夫教授简要回顾论坛历史，指出论坛目前面临的挑战，认为今后在秉持论坛传统的同时，还要不断革新，努力拓宽亚洲食学的共同研究网络。浙商研究院院长陈寿灿教授强调香料在中外交通史、国际商贸中的重要影响力，认为饮食是最大的经济，是最重要的文化，也是世界大生产、大市场时代最具决定意义的商业。论坛主席赵荣光教授重申了论坛“关注的基点、重点、热点，一直都是无国别、无肤色别、无等级别的全体人类；‘食为民天’，‘民’是所有地球村人，‘天’是我们大家头顶的同一片天。这是亚洲食学论坛伊始的宗旨，是坚持到今天的原则。”并在致辞结尾，以手书寿字轴郑重感谢和祝福诗琳通公主。

论坛开幕式致辞

　　主旨发言环节由泰国朱拉隆功大学清真食品科学中心创始所长Winai Dahlan博士开场，作题为《面向波斯湾阿拉伯国家的新型清真香料产品》的发言，介绍了清真食品在泰国的巨大市场份额以及在全球饮食中的潜力。由于泰国文化对穆斯林的包容性、穆斯林人口与经济的增长，以及全球饮食健康、绿色、可持续的总体趋势，清真饮食以及相关产业蓬勃发展，朱拉隆功大学清真食品科学中心研究人员链接农场和市场，将穆斯林传统中对饮食健康和伦理的价值应用到清真香料、食材、食品的创新开发，努力实践泰国构建世界厨房的战略，不仅泰国人民获益其中，波斯湾阿拉伯国家也极大受惠。

　　赵荣光作了题为《无香不悦：华人餐桌上的香料史》的主旨发言，指出“亚洲香料之路”的历史存在和特殊意义，强调“宋代三香”（酒、茶、汤）的历史特征及其影响。论述了华人芳香植物应用本土依赖与外来影响的历史特征，指出华人对米饭和酒的馨香偏好可追溯至周代敬奉祖先的仪轨。正是香料对华人日用饮食的增色，促进了历史上以香料为媒的商贸与文化交流，极大丰富了华人的厨房与餐桌。

　　日本立命馆大学美食管理学院南直人教授从世界史的视野谈亚洲的香料。在题为《世界史视野下亚洲香料的意义及其历史变迁》的发言中列举香料在世界历史阶段中发挥的独特而又重要的作用。香料作为连接西方世界和亚洲世界的一个特殊食物类别，引发了医药、军事、经济和文化领域的变革。而在现代，香料在世界各地的食品和烹饪文化中正在发挥着越来越重要的作用。

　　来自餐饮行业的Robert Danhi从踏入厨师行业到成长为一位享誉世界的餐饮人，其主旨发言《香料、香草与本体模型：促进跨文化知识共享》分享了个人的传奇经历。环游世界、深耕东南亚的经历和见识使他并不满足于当下，而是努力将厨房所学和田野所闻进行文本式的分析与分类，并借用本体论的思维和方法将餐饮的标准化做了从田园到感官的分类、建模尝试。

论坛主旨发言人

　　论坛特别邀请了泰国宣都实皇家大学的Nipatchanok Najpinij、柬埔寨第一名厨Ros Rotanak、老挝琅勃拉邦名厨Keo Boualay Oudomvilay、新加坡餐饮人Eric Low、世界名厨联合会越南分会副主席陈黎清善（Tran Le Thanh Thien）、马来西亚娘惹菜传承人林佩琦（Emily Lim）和袁锦伦（Alan Yun）伉俪，以及马来西亚博特拉大学Muhamad Sharim Bin AB Karim教授，组成了“东南亚饮食文化中的香料与香草”颇具东南亚特色的分论坛。这几位演讲人年龄跨度几十岁，有东南亚研究领域的知名学者，也不乏享誉全球的厨师和餐饮经营者。他们着重于个人经历、从业经验与国家烹饪、民族传统、味觉记忆的链接，分享了许多精彩的故事，富有感染力和启示意义，为餐饮从业者树立了榜样。年会对杰出餐饮人的吸纳和吸引，正是亚洲食学论坛多年提倡的“餐饮人在读”理念使然，当代餐饮人的良好素养不仅在厨房技艺的精进，更在于对市场、传统的观察、学习和思考。

“东南亚饮食文化中的香料与香草”特邀演讲人

　　论坛为期两天，同时安排了英语组和翻译组的发言，分别设置了“亚洲的香草与香料”（三场）、“泰国饮食与东南亚稻作文明”“华人餐桌上的传统与融合”“世界饮食文化交流中的日本味道”“香料、香草与饮食伦理”“现代厨房中的香草与香料”“仪式中的香草与地方性知识”等九场分论坛，议程十分紧凑。本届论坛期间的专家发言，无论从知识性还是学术性，拓宽了代表们对东南亚、东亚、南亚香料和香草文化的眼界，能够直观地感受到亚洲饮食传统的悠久与丰厚。

　　这当中，有对本土或本民族历史和传统的追溯，也有异文化视角下的观察与阐释。对香料或食物在烹饪全球化、国际贸易、移民史、文化交流史的影响与走向是代表们普遍关心的研究范畴。以特定食物为线索的纵深与横向分析，用学术思维重新审视一些司空见惯的食物与食事，能够帮助人们更好地理解饮食的政策倾向、流行导向及历史影响。

　　菜谱学作为食学的一个重要分支领域，已引发越来越多的学者进行深入研究，诸如《追寻飘散的中国本味》（Thomas DuBois），《多琳的食单（Lasa）：解构与重构一位学者笔下的菲律宾味道》（Matthew C.M.Santamaria），《Naekan Raon——爪哇族传统祭祀宴饮中的食单遗存：萨萨克人餐桌上的全球化故事》（Ary Budiyanto），《泰国食谱中如何呈现香草和香料：对泰国食谱文本的句法分析》（Natchanan Natpratan），《酸汤还是冬阴功？菜单对当代泰国的语言资本有何意义？》（Hugo Wing-Yu TAM）等。学者们借用各自熟练的学科方法解读食单、菜谱和菜单等文本，结合文本发生的时代背景，发掘出文本的历史价值和作为民族资本的现实意义。

　　日本代表的专题研究多注重应用性，发酵食品、地方振兴、循环经济、可持续发展是高频的关键词。除了前述对其他地区和民族的研究，还有对日本常用香料的专案研究，诸如辣椒、山葵、柚子、胡椒等。值得注意的是，中国学者对菜品文化、烹饪文化、饮食文化的研究近些年转向理论深度的探索。

分论坛“华人餐桌上的传统与融合”

分论坛“香料、香草与饮食伦理”

　　历年论坛除了邀请食学领域的国际知名学者和各界精英，鼓励青年参会和发言，保证学术平台的高标准，对社会食生产安全、大众食生活健康、民族食文化文明的借鉴与指导意义。论坛特别注重演讲人的学识、风采，追求互动参与的生动活泼、研讨效果。

　　本次论坛还公布了第六届“中华食学著作随园奖”推评结果。亚洲食学论坛中华食学著作随园奖推评组遵照全面统计、三轮评议、学术唯一程序与原则，对2022年正式出版的中文版食学著作126种（其中大陆102种，港、澳、台24种）推评，列入提名奖的著作分别是《粤菜北渐记》《一嚼两千年：从药品到瘾品，槟榔在中国的流行史》《苏州稻香村史稿》《舌尖上的身份：美国南方女性小说中的饮食、自我与社会》《中华食学》五种。

（作者系亚洲食学论坛秘书长王斯）

　　初审：李松  责任编辑：张嘉真  审核：欧阳美华