新领创业 健康生活 甜点面食的明星添加剂——蔗糖脂肪酸酯

甜点面食的明星添加剂——蔗糖脂肪酸酯

甜点面食的明星添加剂——蔗糖脂肪酸酯

2023-11-20 06:00:00


  蔗糖脂肪酸酯是一种高效而安全的乳化剂,可以用于乳制品、饮料、面制品等,是一种较为常见的食品添加剂。

  蔗糖脂肪酸酯又称脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,是一种非离子型的表面活性剂,由蔗糖和脂肪酸(主要是硬脂酸、棕榈酸、油酸、月桂酸)经酯化反应而成。蔗糖具有8个不同的羟基,在参与酯化或者酯交换反应时均可以与脂肪酸结合,形成不同酯化度的蔗糖酯,所以蔗糖酯可以被细分为单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和三脂肪酸酯。

  蔗糖酯一般为白色至浅黄色的粉末或者液体,无味或略带油脂味,易溶于乙醇、丙酮,单酯可溶于热水,但是二酯或三酯难溶于水。蔗糖酯中亲水、亲油基团间的平衡通常用亲水亲油平衡值(HBL值)来衡量,而蔗糖酯的HBL值根据其所结合的脂肪酸侧链的多少来确定,糖基不变,结合的脂肪酸链越多,HLB值越低,蔗糖酯亲油性越强,反之越高,HBL值的范围一般在3-16之间。蔗糖酯在120℃以下稳定,加热至145℃以上则分解,无毒,可以被分解为葡萄糖、果糖和脂肪酸,并被人体吸收,对眼睛、皮肤和黏膜无刺激。

  蔗糖脂肪酸酯的合成可以分为两类,一类是化学合成法,包括酰氯酯化法、有机溶剂法、微乳法、无溶剂法,另外一类是酶合成法。酰氯酯化法反应速度快、产率高,但是体系中的盐酸无法完全除净,所以质量较差;有机溶剂法是最常用的方法之一,反应充分、操作简便、酯化产率高,试剂可回收重复利用;微乳法是在有机溶剂法基础上改良的一种方法,分为丙二醇法和水溶剂法,丙二醇法反应温度较温和、操作简单,但易发生焦糖化反应,使产物颜色加深;水溶剂法又称水乳化法,反应条件温和且无有毒试剂的参与,但是产物高温下易水解,导致产率降低,颜色加深;无溶剂法又包括熔媒法、相溶法及非均相法等,操作简便、合成速度快、原材料和催化剂成本低廉,符合无毒低成本绿色化学合成方向的要求,是目前工业上生产蔗糖酯最常用的方法;酶法合成具有专一性强、特异性强的优点,但是酶易失活,且反应条件比较苛刻,不适合工业化生产。

  蔗糖酯可以作为乳化剂、起泡剂、稳定剂和抗老化剂、抗菌剂、保鲜持水剂、黏度调节剂、润滑剂、增溶剂等在食品中应用。如根据亲水亲油特性,蔗糖酯可以形成油包水型(W/O,HLB值为3-8)或水包油型(O/W型,HBL值为8-16)乳液稳定油水体系,可作为乳化剂用于饮品、冰淇淋、甜点、乳制品等;蔗糖酯特殊的两亲性能够使液体表面张力有效降低,搅拌时空气渗入形成紧密细小的结构,可作为起泡剂用于蛋糕、奶油;蔗糖酯能够进入淀粉颗粒螺旋结构中,与其相互作用形成络合物,防止淀粉结块,可作为稳定剂和抗老化剂用于面包等;蔗糖酯可以改变细胞膜的通透性,一定程度上抑制细菌的生长,可作为抗菌剂用在各类食品中;蔗糖酯的特殊两亲性,使其能够在食品表面形成可食用的半透明膜,减少氧气的流入和水分的流失,可作为保鲜持水剂用于雪糕、果冻、豆乳;蔗糖酯的低HLB值可以降低糖果、巧克力生产过程中的黏度,可作为黏度调节剂用于糖果、巧克力;单酯含量较低的蔗糖酯润滑效果较好,可以降低组分之间的摩擦,作为润滑剂用于药片、糖果;高HBL值的蔗糖酯可以作为增溶剂增加粉质原料的溶解性,可以作为增溶剂用于香精、香料、可可粉、代乳粉溶解。

  目前世界范围内生产蔗糖酯的厂家主要有日本三菱株式会社、英国禾大公司、美国宝洁公司、德国赢创工业、中国浙江合糖科技有限公司、中国广西高通食品科技有限公司等。我国生产的蔗糖酯颜色发黄、单酯含量普遍较低,而日本生产的蔗糖酯颜色呈白色,且单酯含量稿,因此,市面上的蔗糖酯大部分被日本企业垄断,未来我国仍需要在使用更符合绿色化学合成方法的基础上,不断探索生产高纯度蔗糖酯的前沿技术。

  (来源:功能食品圈)

 

  《》(2023年11月20日06版)

  (责编:杨晓晶)

 

(来源:中国食品报)

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作者: user5e67ye5

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