西餐业在我国迎来新契机

西餐业在我国迎来新契机

2024-01-24 06:00:00


  西餐市场近年来在我国迎来了新的发展机遇。一方面,一些传统西餐品牌因缺乏创新而逐渐消失;另一方面,随着消费者对多样化和个性化餐饮的需求增加,新兴品牌和新模式正在蓬勃发展。

  红餐产业研究院近日发布的《西餐发展报告2023》(以下简称《报告》)显示,去年我国西餐市场规模呈现出增长势头,截至去年12月,全国在营西餐门店总数近9万家,市场规模有望达到756亿元,比2022年增长6.8%。业内人士指出,西餐品牌实现本土化改造和细分市场探索,既有大众化西餐的规模化发展,也有精致西餐品牌的个性化打造,展现出多元化的发展趋势。

中西融合成西餐业发展新趋势

  为了进一步挖掘西餐在我国餐饮市场的发展潜力,西餐品牌一直在积极探索。

  自20世纪70年代起,精致西餐领域开始流行融合菜(Fusion Cuisine),其后这股风潮逐渐从法国传到美国、日本、泰国等地区。其中比较典型的是日本,诞生了著名的日系法餐。日系法餐凭着独特的魅力逐渐风靡全球。

  而在我国,近年来,我国西餐业加速本土化改造,将西餐与我国本土的文化和市场特点相结合,对西餐的菜品、模式等作出本土化改造。一批主打中西融合风格的精致西餐品牌应运而生。如起源于香港的Bo Innovation、起源于北京的Ling Long等品牌定位中西融合,在精致餐饮领域打开了新局面。这些精致西餐品牌围绕品牌讲故事,将品牌形象营销和特色产品打造作为发力点,或定位综合型西餐,或打造出格调独到的西式简餐等,为所在区域的消费者提供了丰富的选择。

  《报告》分析指出,相比起追求规模化、连锁化的大众化西餐,精致西餐较为注重打造自身的特色和个性,讲求千店千面。近年来,随着我国餐饮消费“K型分化”加速,消费者越来越青睐特色明显、体验独特的餐饮,精致西餐的关注度越来越高。四手联乘是指两位不同菜系的厨师联手合作,共同完成一套菜单上的所有菜品。这种模式旨在实现1+1大于2的效果,促进不同品牌、不同主厨之间的交流与合作。目前,我国已出现了一批实力较强的精致西餐品牌。具体来看,不少海外的精致西餐品牌经过多年的发展,在我国成功立足。由于精致西餐的发展前景广阔,许多品牌正在加快布局精致西餐市场,如甬府、新荣记等餐饮集团开始增设西式精致餐厅。

  “四手联乘”如今已成为精致餐饮领域的热门话题。通过“四手联乘”,餐饮企业可以邀请不同厨师联手献艺,以探索美食的更多可能性,并放大两个品牌的声量,为消费者提供一次性品尝两家餐厅菜品的机会。据悉,许多精致西餐品牌开始尝试“四手联乘”。比如,澳门新濠集团的会员俱乐部“新濠风尚”联合十家黑珍珠餐厅指南内地钻级餐厅,打造出强强联手的“2023黑珍珠钻级餐厅巡宴”。

“快时尚”西餐探索规模化之路

  过去的一年对于西餐业来说,可谓是冰火两重天:有的品牌持续老化,有的品牌却在逆势中成功突围。

  随着消费者的消费观念发生变化,一些西餐品牌逐渐老化。据业内人士分析,作为舶来的餐饮品类,西餐在过去以综合型西餐厅和牛排餐厅为主流。这类餐厅门店模型一般比较重,具有库存单位(SKU)多、客单价高、翻台率低的特点,因此在规模化道路上进程较为缓慢。此外,传统西式餐厅菜品相对单一,与中式正餐相比刚需性较低,产品迭代速度慢、新意不足;加上国内餐饮品类大爆发,消费者的选择愈加丰富,西餐的社交功能也逐渐被茶饮等品类承接。

  基于以上种种原因,一些传统西餐厅或由于品牌老化、产品缺乏新意、服务老化而被年轻消费者抛弃,逐渐淡出大众视野,甚至陷入了闭店的困境。数据显示,截至2023年12月,曾在20余个城市开出50余家店的一家知名西餐厅,如今仅剩几家门店。过去这3年,退场的西餐厅就包括新元素等曾经风靡一时的餐饮品牌。

  同时,一些大众化西餐品牌如萨莉亚、玛黎娜等通过走西餐快时尚化路线,以“优质平价、爆销单品、高速流转”的运营策略获得了消费者的青睐,其中,萨莉亚意式餐厅表现较为亮眼。

  相比以单体店为主的精致西餐,大众化西餐的规模化程度较高。如萨莉亚、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅、Wagas沃歌斯、豪客来牛排等已开出了数百家门店。另外,BUTCHER牛排肉铺、卢家妈妈·西餐厨房、bluefrog蓝蛙等亦开出近百家门店。

  目前,大众化西餐品牌的品牌定位各不相同,如萨莉亚定位高性价比的意大利菜;豪德亨牛排自助餐厅聚焦牛排自助餐;卢家妈妈·西餐厨房主打做“中国人喜爱的西餐”;夏日玛莉西餐厅定位国民西餐厅,尤其关注亲子聚餐场景。

  在菜单结构上,这类西餐厅摒弃了传统西餐厅常用的大菜单模式,通常聚焦于牛排或比萨等招牌产品,配以意粉、焗饭、甜品等特色菜品。供应链体系上,它们通常设有强大的中央厨房、成熟的冷链物流体系。管理模式上,这类西餐厅通过制定标准操作程序(SOP)提高员工的工作效率,从而提升餐厅整体的经营效率。由于经营效率较高,因此这类品牌能够精简后厨,把门店面积控制在80—100平方米之间,从而降低成本、提高盈利水平。

  而一些品牌也不再一味聚焦于高端餐饮服务,而是为消费者提供高品质食材、独特烹饪方式、定制化服务以及舒适的用餐环境,走出了精致化的发展路径。

未来让西餐更加契合中国市场

  《报告》显示,近几年,我国餐饮消费者的消费需求渐趋谨慎。对于西餐菜品做“加法”,提质不提价,成为不少西餐品牌的经营策略。在大众化西餐赛道中,拥有“平价优质”特性的牛排自助模式再度流行。

  事实上,牛排自助餐厅并非近几年出现的新模式。21世纪初的第一个十年,我国西餐市场上就出现了豪德亨牛排自助餐厅、吉布鲁牛排海鲜自助、凡塔斯牛排等牛排自助餐厅。近年来,牛排自助餐厅积极创新,牛排自助模式再度流行。

  具体来看,牛排自助餐厅通常主打“点一份牛排,即可享受多种食物如烧烤、甜品等无限任吃”。其中,不少牛排自助餐厅推出了一些令人耳目一新的自助餐品,如豪德亨牛排自助餐厅在自助餐品中推出了新疆大盘鸡、糖醋酥鱼、韩式年糕等,吉布鲁牛排海鲜自助推出了盘肠、手工比萨、小龙虾等菜品。

  另外,我国一部分西餐品牌开始往赛道细分化的方向探索。比如,在主流的法餐和美式餐饮之外,一些餐厅开始聚焦于细分赛道,为消费者提供更加地道的美食体验。其中,不少西餐从业者锚定西班牙菜和墨西哥菜两个细分赛道,目前已取得了一些成绩。数据显示,截至去年12月,聚焦西班牙菜的克芮旺斯西班牙餐厅已开出了10余家门店,主打墨西哥菜的拉芭玛餐厅已开出了约3家门店。此外,俄罗斯菜、土耳其菜等细分赛道也引起关注。

  业内人士指出,西餐市场的发展,实则是消费者需求多元化和市场环境变化不断推动下的产物。我国的西餐市场拥有广阔的空间和潜力,在我国餐饮行业加速转型升级的背景下,一批又一批西餐品牌不断自我革新,但这个赛道目前尚存在一些不足,值得西餐从业者关注。比如部分西餐厅缺乏创新性,产品较为雷同;诸多西餐品牌对于市场变化的反应相对较慢,这或会使得西餐较难及时地跟上消费需求的变化;传统西餐厅的SKU种类繁多,对供应链和后厨提出了较高的要求。

  针对上述痛点,业内人士建议:一是聚焦细分赛道,加强西式餐饮文化的传播;二是挖掘大单品小品类,实现单点突破;三是本土化再深化,迭代原材料、经营模式与品牌传播渠道;四是持续深挖下沉市场,因地制宜地制定品牌策略。本土化改造和细分市场的开拓,让西餐更加契合中国市场,同时也促使西餐品牌不断地进行自我更新和创新。西餐市场的未来发展,将依赖于品牌们如何深入挖掘消费者的多层次需求,以及如何通过创新来提供更加丰富多样的餐饮体验。想要在市场中稳固脚跟,就必须不断创新,深挖消费者需求,不断提升品牌实力,才能在竞争激烈的市场中占据一席之地。

  (本报综合整理)

 

  《》(2024年01月24日07版)

  (责编:王 宁)

 

(来源:中国食品报)

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