吐司制作技术要点解析

吐司制作技术要点解析

2024-01-29 06:00:00


好的吐司标准

  外观色泽:表皮金黄或者浅棕,颜色均匀,光滑无磨损也不掉渣。切面内部的颜色是乳白色,看起来像是带着珍珠的光泽。

  切面组织:气孔均匀蓬松,不能太紧致或者太蓬松。撕开一片向下拉,应该保持一定的连贯度。过早的断裂可能是筋度和蛋白质不够,拉得过长有可能是改良剂的作用。

  香气:湿润柔软有弹性,如果增加了牛奶或者其他原料应该是清香不刺鼻,如果味道过重,应该是增添了香精或者其他的添加剂。

  外观:如果依外观形状来分,可以分成山型吐司和方形吐司。山型吐司中最经典的是英式山型吐司。就是将面团放入吐司盒中,上面不加盖子,这样,烤熟的面包会向上膨胀到一定高度,看起来像一座座小山丘。好的山型吐司体积应该是面团大小的6倍,最低不能低于四倍半。“山丘”边缘部分应该是稍微呈圆形,而不是直角状。而且,两侧连接处,必须要有个一两厘米宽的“涨痕”,这是面团膨胀后撕裂的痕迹。方形吐司因为盒子加了盖,向上膨胀遇顶,只能是方方正正的面包样子,特别像厢式货车的样子,在美国也叫作带盖吐司面包,或者叫三明治面包。一个好的方形吐司,四周不应是尖锐的棱角,而是圆边的,也要有一厘米左右的“白边”,这同样是面团膨胀后的产物。所以,一定要控制好发酵。

  口感:山型吐司和方形吐司的口感也是有区别的。山型吐司上面“山丘”皮质酥脆,又因为面包膨胀时向上延伸,纹理较粗,口感更为松散。不像方形吐司,口感绵密温润,似乎入口即溶。

吐司的制作流程与要点

  面团搅拌:搅拌最主要的是要对面筋程度做出判断,做吐司要懂得判断扩展阶段和完全扩展阶段。

  在扩展阶段加入黄油,在完全阶段及时停止避免揉面过度。揉面过程一定要控制好面团温度不超过30摄氏度,不然容易出现黄油融化、酵母提前发酵等问题,最后会导致面团越来越湿黏,拉不出手套膜。最佳出缸温度在26—28摄氏度。

  面团要搅拌到完全扩展。加入黄油时,黄油需呈膏状再加入面团时慢速进行搅拌(黄油较硬时面团不容易与黄油进行融合,会增加搅拌时间,这样面温容易不受控制)。

  如果面团打过了,不是打得特别过的还能继续进行基础发酵,30分钟再翻面,然后使用。如果像口香糖一样,一拿就黏手上,完全不能松开,就只能当老面用了。

  夏季,搅拌面团时,配方中的液态材料可以使用液态材料的1/3冰块来搅拌,也可以将面粉提前冷藏进行降温。(直接发酵的面团,面温控制在26—28摄氏度之间,如果做冷冻面团面温需控制在18—21摄氏度之间)。

  面团发酵:吐司发酵方法分为:一次发酵法和二次发酵法。

  一次发酵是在打完面之后直接整形,不存在已经产生气体的情况,所以成品组织会细腻很多。关于组织的情况要正确看待,不要太钻牛角尖,气孔只要是竖长向上的,能看出发酵的痕迹,那么有一些大小不一的气孔也没关系,大师都用手排气整形,他们不太在乎组织气孔,反而是家庭烘焙爱好者更追求这些。

  二次发酵法的面团通过发酵会产生很多气孔,所以用二次发酵法时,在基础发酵过后,即使再怎么仔细的排气,也不可能把所有的气体全部排掉,况且也不能疯狂排气,会破坏面筋,所以经过二次发酵的面团多多少少会留下一些大小不一的气孔。

  一次发酵的吐司组织比二次发酵的细腻,这也是除了节约时间,大家做一次发酵最大的原因。一次发酵的老化速度比二次发酵的老化速度快,所以做一次发酵的吐司要尽快吃掉,不然内部容易发干。二次发酵时间长,所以它的发酵风味要比一次发酵的要浓郁,口感比一次发酵的更松软一些。使用二次发酵法制作吐司,又将两次发酵分别称为基础发酵和最后发酵。因为发酵环境不一样,所以发酵只看状态不看时间。

  基础发酵比较适宜的温度是28摄氏度,湿度是75%。一般在室温25摄氏度以上就可以了,最简单的方法就是把面团放入容器中,用保鲜膜盖住防止风干,这样也方便观察体积。

  当面团体积膨胀到2倍,用手指沾上干面粉插入面团,手指离开后面团既不塌陷也不回弹,说明发酵到位了。

  如果面团马上回弹说明还需要再继续发酵,如果面团塌陷了说明发酵过度了。

  最后发酵的环境是温度38摄氏度,湿度85%。没有发酵箱就用烤箱发酵功能,再放一碗热水,目的是为了增加湿度,确保烤箱内温度不超过40度,不然酵母会失去活性。

  如果烤箱没有发酵功能,也可以用一个大的密封容器,放一碗热水进去同样可以,不过要勤换热水。

  如果做不带盖的山形吐司就发酵到模具的9分满,带盖的方形吐司就发到8分满。

  除了通过体积判断,还可以用手指轻轻按压面团,如果面团有印痕,不回弹或者缓慢回弹,就说明最后发酵到位了。

吐司的整形

  吐司常见的成型方法有:橄榄型或圆形、圆柱形、U型。

  橄榄型或圆形的整形方式对门店来说,会节省操作时间,做一个大橄榄型或几个圆形的吐司比擀卷3个面团,大大提高出品效率。缺点是手做橄榄型或圆形的吐司,在制作过程中不能很好地将面团中的气体排净,烤出后的吐司内部气孔组织较为圆润,会出现些许大孔洞。总体来看,橄榄型或圆形整形方式的吐司,吃起的口感较为柔软,产生的香气略微减少。

  圆柱形的优点是操作正确,可以排出面团内大部分的气体、二氧化碳、酒精等,做出来的面包组织细腻,也比较有嚼劲。缺点是需要使用擀面杖操作,相比直接手做橄榄型,其耗时较长;而且要擀出前后均匀厚度一致的长条,也比较考验基本功,往往很多新手容易将面团擀得中间窄一头宽,导致几个圆柱大小不一,最终烘烤出的吐司四边不整齐,内部组织不均匀。

  U型的优点是面团的膨胀力与爆发力更强,烤出来的面包口感更为紧实。缺点一是只能做带盖吐司,不能做山形吐司;二是在做这个操作时,要折叠成U型时,要拉一下再折叠,否则折叠处过厚,醒发时此处会发得比较大;三是如果折叠处太紧实,建议交叠着放面团。

 

  《》(2024年01月29日05版)

 

  

(来源:中国食品报)

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