哪些菜肴是加糖“刺客”?控糖减肥的人要小心了

哪些菜肴是加糖“刺客”?控糖减肥的人要小心了

2024-03-13 09:18:12 北京青年报


  不知大家有没有感觉到最近的趋势——餐饮食品中,加糖越来越多了。不论是去餐馆吃饭,还是去食堂吃饭,都有同样的潮流。有个厨师也告诉我,最近他的同行们越来越喜欢在菜里放糖了。因为不管什么菜系,好像只要在咸味的菜肴里加点糖,味道就更加醇厚,食客更加欢迎。

  在饮料、零食、糕点流行减糖、无糖的同时,菜肴和主食当中却在大量放糖。这件事情令人忧虑。特别是对那些经常宴饮、点外卖、买主食吃的人来说,每天从餐饮产品里吃进去很多糖,实在不是一个好事情。

  这些高糖菜肴你也经常吃吗?

  1.当下最受欢迎的菜,大多数都是要加不少糖的。

  糖醋排骨、糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、糖醋鱼、可乐鸡、红烧肉、咕咾肉、荔枝肉、西湖醋鱼、番茄炒蛋、烧茄子、照烧鸡排、泰式鸡丸、奥尔良烤翅……总有一款是你喜欢的。

  2.烤鸡、烤肉的时候,腌制时往往也会加糖。

  因为加糖后,食物烤出来的味道、颜色重,更诱人。

  3.做泡菜、酱菜也加了糖。

  因为这样做之后,同样多的盐就不显得那么咸,然后就会吃得更多。

  4.带甜味的酱大受欢迎。

  当菜肴需要配着酱吃的时候,甜面酱、番茄沙司、梅子酱、蛋黄酱、千岛酱、蜜汁芥末酱、沙茶酱等也都是带点甜味的。

  5.日韩风味小菜多是甜味的。

  韩式的泡菜和海苔、日式海藻、日韩风格的土豆泥,都是甜的。

  6.主食也被糖攻陷。

  某些品牌的面点之所以大受欢迎,是因为其中放了糖。杂粮馒头是甜的,小窝头是甜的,果仁红豆卷是甜的,玉米饼也是甜的。淡淡的甜味,尤其会让人放松警惕,认为它只是一款健康的主食,感觉不到它其实已经很接近甜食。

  我们日常不小心会吃进去多少糖?

  5%的糖不能提供令人满意的甜味,而8%的糖则大受欢迎,认为很可口。至于饼干点心之类食品,要想让人吃得出有正常的甜味,就得加到15%-20%的糖。

  酱油里有糖,料酒里也有糖,但加一勺料酒、两勺酱油,糖的总量还是很有限的,无需恐惧。厨师大勺额外加糖才是最可怕的。每天如果吃300克加糖的菜,再加上200克加糖的淡甜主食(熟重),就能轻松吃进去至少30克糖。

  中国居民膳食指南和世界卫生组织都提出,一天最好把添加糖控制在25克之内,最多不能超过50克。现在有了加糖的菜,25克的份额已经超了,在这种前提下,我们就更要谨慎喝饮品了,最好不要再搭配饮料、甜食了。100克酸奶就是8克糖,再加上一个面包和一份冰淇淋,50克的限额也要超标了。

  菜肴大面积增糖有哪些害处?

  1.引入了添加糖,增加了血糖控制的负担。

  糖尿病人在外就餐的时候,即便不吃主食,血糖也升得很厉害。一方面,菜里有少量土豆芋头之类的含淀粉食材,再加上添加的糖,加起来就好几十克碳水化合物了;另一方面,宴饮通常是“马拉松式”就餐,餐后无法及时站起来走动,饭局一坐就是两三个小时,没有运动消耗,血糖就会没遮没拦地疯狂蹿升,而且居高不下。

  2.增加了食物的热量,却没有增加维生素、矿物质的量。

  这就导致会降低食物的营养素密度。很多人在喝酸奶的时候都恐惧添加糖,吃菜的时候却很少注意里面加了多少糖。

  3.增加盐的摄入量。

  加糖之后,人对咸味的感知能力就会下降。所以那些甜咸口的菜肴,含盐量会比没加糖的菜更高。吃了“大量糖+大量盐”的东西,饭后会更容易觉得渴,这事不能让味精来背锅。

  4.会促进美拉德反应,增加促炎物质。

  美拉德反应的反应物是蛋白质氨基酸带来的氨基,加上糖带来的羰基(或脂肪氧化产物带来的羰基)。高蛋白质的食物加糖腌制之后,羰基反应物增加,会促进美拉德反应,在产生更浓褐色、更多香气的同时,还会产生更多的丙烯酰胺和AGEs(晚期糖基化末端产物),它们都是促炎成分。

  5.菜肴味道太浓了,就会很“下饭”。

  这样的菜品多配白米饭白馒头才好吃,于是我们又会不知不觉增加总的热量摄入。

  6.使食客对自然风味的感知能力下降,口味变得更重。

  其实,新鲜蔬菜中含有2%-5%的糖,即便不放糖,本身也是淡甜的。但现在大部分人的舌头已经被大量的糖和盐钝化,吃不出天然风味了。

  用糖醇和其他甜味剂来替代糖做菜可以吗?

  这样做并不能解决问题。

  一方面,用糖醇类做菜不能增香增色,因为糖醇不能发生美拉德反应。

  另一方面,糖醇吃多了也未必好。此前有过研究结果,赤藓糖醇吃多了会强烈增加血栓风险。过多的糖醇还会促进腹泻,扰乱肠道菌群平衡。世界卫生组织已经发布报告说,甜味剂不能帮助预防肥胖和慢性病。不要期待用什么神奇的东西解决嗜甜有害的问题。

  所以,以后在点菜时,要像要求减盐、减油一样,要求少放糖或不放糖。大家一起努力,改变嗜甜口味,刹住这股菜肴越来越甜的风气!

  文/范志红(中国营养学会理事,中国科协聘科学传播首席专家)

 

(来源:中国食品报)

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