揭开甘谷辣椒的“香”秘密

天水麻辣烫火出圈 “灵魂调料”神助攻

揭开甘谷辣椒的“香”秘密

2024-03-28 09:20:17


  继“淄博烧烤”“尔滨冻梨”走红之后,最近,又有甘肃天水麻辣烫火爆出圈。相关话题频频在各大社交平台登上热搜榜,吸引各地美食博主和网友不远千里前去打卡品尝。

  其实,天水麻辣烫美味的秘诀,就在于其“灵魂调料”——当地产的甘谷辣椒。那么,甘谷辣椒到底有什么独特的魔力呢?

  “甘谷辣椒色红、角长、肉厚、油多、芳香浓郁、辣度适中、美味可口,是世界优质辣椒品种中的佼佼者。”中国农业科学院蔬菜花卉研究所辣椒课题组王立浩研究员介绍,尤其是甘谷干辣椒里还含有两种重要的特色香气物质。

  王立浩介绍,为了揭开甘谷辣椒中的“香”秘密,2023年,中国农业科学院蔬菜花卉研究所辣椒课题组团队利用气相色谱—质谱联用仪测定甘谷干辣椒,共检测到挥发性物质87种。其中,萜烯类物质含量最高,其次是烷烃类和醇类。另外,科研团队发现,香橙烯和柠檬烯的含量也很高。

  “特别是甘谷干辣椒中含有异蒲勒醇和桉叶油素这两种萜类,具有特殊的香气,这也是它的魅力所在。”王立浩说,两种萜类可用作食品添加剂、调味剂和人造香料。

  也有网友表示,别看甘谷辣椒外表红彤彤一片,但甘肃油泼辣子的辣味却并不刁钻,而是以香为主,细品起来甚至还有些许回甘。

  据悉,天水市甘谷县被誉为“辣椒之乡”,因其独特的土壤、气候等自然条件,甘谷辣椒色泽光亮、肉厚油多,味道香浓,是甘肃知名特产,常用作兰州牛肉面、麻辣烫等一些食品的重要调料,已成为国家地理标志产品。

  哪些因素会影响辣椒的口感?王立浩称,影响辣椒风味的因素很多,也就是平常消费者们关注的辣不辣、香不香、红不红等。具体来讲:一是辣度,主要是辣椒碱、二氢辣椒碱等10多种成分;二是香味,主要是油脂含量和特色挥发性芳香类物质的含量,后者包括脂类、烃类、醛类、萜烯类等物质;三是色泽,主要是指辣椒红素类物质,是一种类胡萝卜素;四是糖、有机酸、固形物等,也会影响辣椒的风味、口感。

(胡利娟)

 

《》(2024年03月28日04版)

  ( 责编:高娇娣)

 

(来源:中国食品报)

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