新领创业 健康生活 蚝油选用有讲究

蚝油选用有讲究

蚝油选用有讲究

2024-05-09 06:00:00


  烹饪美食,很多家庭偏爱用蚝油来提味增鲜。无论是炒菜、凉拌还是调馅、烧烤,似乎都少不了这个美味“氛围制造者”的参与。然而,蚝油并非是“万能提鲜剂”,其购买、使用和储存还有很多容易被人忽略的“冷知识”。

  什么是蚝油?

  目前,蚝油并没有强制国标,市面上90%以上的蚝油产品执行的是《食品安全国家标准 蚝油》(GB/T 21999—2008)。在这个标准中,对蚝油的定义是:利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。

  有人可能会疑问,蚝油居然不是用生蚝做的,而是用牡蛎做的?

  这是因为蚝油起源于广东,在粤语里,大家习惯把牡蛎叫做蚝,生蚝是牡蛎的一种,虽然国标要求用牡蛎制作,但用生蚝制作也是完全可以的。目前市面上的蚝油品牌,基本上宣传的也都是用“生蚝制作”而成。所以,蚝油其实就是牡蛎或生蚝蒸煮得来的蚝汁,加上调味、增稠或者增色的配料或食品添加剂构成的。

  为何价格差别大?

  10元一大桶和20元一小瓶的蚝油有什么区别?低价和高价蚝油价格差别大,在品质、营养等方面也会有很大差别吗?

  高价蚝油往往是蚝汁添加得多,如蚝汁添加比例高、蚝汁浓度高等。如果添加了高比例的蚝汁,在产品包装上都会标注“添加XX%的蚝汁”。

  高价蚝油成分简单,配料表更干净。因为蚝汁有足够的鲜味,熬制工艺成熟,鲜味和颜色足够,不需要再去添加增鲜、增色的成分来“美化”了。

  至于蛋白质含量,在最高价和最低价能体现出价格因素外,中间价位的蚝油并没有明显特点。

  总体来说,低价蚝油蛋白质含量较少,蚝汁添加量少。高价蚝油则蛋白质含量较多,蚝汁添加量多,消费者根据自身需求进行选择即可。

  日常烹饪中,人们放蚝油并非当盐用,蚝油鲜味足,少放一点即可。

  选购蚝油需看三点

  蚝油和其他调味品不同,其他调味品比如酱油或者食用油,会根据原料品质、生产工艺、理化指标、卫生指标等进行等级区分,消费者在包装上看等级就可以大概区分调味品的品质。而蚝油目前并没有相关标准进行等级的划分,那么,消费者该如何选购蚝油呢?

  看蚝汁来源及添加比例  虽然蚝油都是以蚝汁为基础,但蚝汁的差别非常大。首先看生蚝来源。有的蚝油原料是用新鲜生蚝蒸煮,有的则是用冷冻生蚝,这在新鲜度上就会有差别。其次看蚝汁浓度和比例。选购时可以先查看蚝汁的浓度,然后再看蚝汁的占比,一般蚝汁浓度高且添加占比大的较好。

  看配料表组成  配料表中各种配料是按照添加量由多到少递减排列的。购买蚝油时选择蚝汁排在首位的,这种情况蚝汁的比例会更高。

  看营养成分表  营养成分表重点看蛋白质和钠含量。蚝油的蛋白质主要来自蚝汁,蛋白质越高,说明蚝汁的添加量越多。在选购时,建议选择每10克蛋白质含量在0.4克以上的产品。总体来说,蛋白质高、钠含量低的蚝油,更值得推荐。

  除了选对蚝油,蚝油的科学使用和储存同样重要。

  出锅前放蚝油  蚝油中富含谷氨酸钠,这是其鲜味的来源。然而,谷氨酸钠在高温下易分解,失去了原有的鲜味。建议在菜肴出锅前再添加蚝油,这样谷氨酸钠不容易被破坏,有利于发挥自身价值。

  密封冷藏  蚝油的储存也不容忽视。蚝油含有蛋白质和水分,是细菌霉菌容易繁殖的养料和环境。蚝油开封后,如不能及时密封好放入冰箱冷藏则很容易滋生细菌霉菌。因此,每次使用完蚝油后,务必确保瓶盖紧闭,并尽快放入冰箱保存。

  (李纯)

 

  《》(2024年05月09日06版)

  (责编:朱美乔)

 

(来源:中国食品报)

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作者: user69663531

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