可颂面包八问八答

可颂面包八问八答

2024-03-18 06:00:00


  1.可颂面包面团的各阶段温度建议是多少?

  可颂面团的操作环境最佳温度为18℃—20℃;可颂面团的理想温度为22℃—24℃;可颂面团最佳醒发温度为28℃—30℃,湿度70%。

  2.可颂开酥时的注意事项有哪些?

  油脂和面团的软硬度相对一致,即油脂温度控制在9℃—15℃,面团温度在0℃—5℃,室温最好控制在23℃以下。

  如果油硬面软,则容易导致黄油变碎、不容易擀薄、出现破皮等情况;如果黄油软面团硬,则容易导致黄油融化,出现漏油、混酥等情况,导致难以操作。

  开酥完成的面团,要充分冷藏松弛,如果不充分松弛的话,可能会在后续烘烤导致可颂炸裂。

  3.面团与包裹用油脂的比例一般是多少?

  一般面团油脂的比例为4:1或者3:1,两种比例都可以,但后者因为有比例更高的油脂,所以会让面包的口感更加酥脆。

  4.为什么烤好的可颂层次不鲜明?

  可能是因为当面团和黄油混合时,面团温度升高、提前发酵。黄油温度过高过低,包裹面团后擀压面层破裂,也会影响最终成品。

  5.出现断油和混酥怎么办?

  出现压断油脂和混酥的原因,一般都是面团和包裹油温度的问题。这就要求在开酥时,一定要保证油脂和面团软硬度相对一致。如果已经出现了这种情况,一般会建议停止开酥,面团当做老面备用,下次开酥时再行改良。

  6.烤好的可颂表面断裂或倾斜,这是什么原因造成的?

  首先,可颂整形时卷得太紧了,也可能是面团醒发不足,导致烘烤时出现断裂。其次,当面团在最后发酵的时候,接合处会膨胀导致底部不平,烤制后就会出现可颂造型不稳定的现象。所以在面团整形时要将接合处朝下按压。

  7.为什么在最后醒发阶段,黄油会从面团内渗出?

  最后醒发温度过高导致,要调整醒发温度,建议醒发温度28℃—30℃,湿度70%。

  8.烤好的可颂为什么会出现分层空心?

  发酵时间不够,会出现体积太小的情况。而烘烤时间不够、面团温度过高、压面时面筋回缩,会导致烤出来的组织内卷、空心等。

(中焙)

 

  《》(2024年03月18日05版)

 

(来源:中国食品报)

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