口味的提升，不只是简单的味道和颜色的改变，更需要去吃透食材的特性，找到两者的平衡，并在这种平衡中，发挥它们各自的风格，彻底改进原有的风味体验。
中国西南的云贵高原上，乌蒙山横亘在滇黔之间，不只是一道省界，更是一扇气候的旋转门：山的东边，云雾缭绕，养出抹茶的鲜爽；山的西边，晴朗干爽，发酵出火腿的咸香。
中秋风味的探索，我们从贵州出发，跨过乌蒙山一路向西到宣威。跨越700多公里，从抹茶之都走进云腿之乡。
毕竟，好食材都带着一方水土养出来的脾气，要真的懂它，就得去它生长的地方。
山的东面：云雾里养出的抹茶鲜
乌蒙山的东面是贵州。高海拔、低纬度、多云雾——茶树喜爱的温床。
贵州，茶山多在海拔千米的山上，茶树笼罩在薄雾里，漫射光多。茶树长得慢，养分就攒得足，更鲜爽，这是高原山地的独特之处。
每年春季四月，采摘前二十天左右，贵州铜仁的茶园里会搭起黑色的遮阳网，给茶树遮挡直射的太阳。为的是抑制带来苦涩的酚类物质转化，养出更多的氨基酸：涩味褪去，鲜甜倍增；同时，二甲硫醚、紫罗酮等芳香物质大量蓄积，赋予抹茶层次丰富的香气，成就高原抹茶的风味底色。
国际甜点大师汤昀鹏每年春天都会来这里，看茶青、盯工艺。
他总说，抹茶的风味差之毫厘，入口的感受就差之千里。只有这片云雾里养出的茶，研磨后才能既撑得起饼皮的香气，又不会抢了馅料的风头。
这是风土给的底气，换一片土地，就做不出同样的鲜爽。
从茶树鲜叶到细如轻烟的抹茶，前后要经过十几道工序。
粗制碾茶时，蒸汽杀青尤为关键。通过高温钝化鲜叶中的氧化酶活性，锁住茶叶的翠色和鲜感，温度、时间把控需要十分精准。工序中一遍又一遍的筛选：梗叶分离、茎叶分离，剔掉老梗黄叶，只留干净匀嫩的叶片。
两次烘烤后，达到长期保持的标准，碾茶要送进冷库里存放半年以上，慢慢熟化。这也是一场时间与风味的对话，不用着急，让茶叶在舒适的低温环境中，养出更醇和鲜爽的滋味。
熟化后的碾茶经色选除杂、拼配、高温灭菌、低温研磨才成了细腻翠绿的抹茶。
抹茶以极强的包容性与来自各地的各种食材巧妙融合，制成各式调饮、烘焙、冰品。
而这抹来自中国抹茶之都的鲜绿，翻过乌蒙山，期待更多奇妙邂逅。
山的西面：晴朗日光下发酵的云腿香
往西走，穿过乌蒙山另一侧——云南，天一下子就敞亮了。气流下沉增温，气候干爽温暖，宣威就坐落在这片天然的发酵场里，仿佛天生就适合做火腿。
当地人做火腿，跟着节气走，急不得。每年的霜降至次年立春之间是制作宣威火腿的最佳时间。这段时间，宣威平均气温在10℃左右，湿度适中，形成了微生物活跃却又不会导致腐败的微妙平衡。宣威人用了几百年摸准时间的节律，早了晚了，风味都不对。
宣威火腿选用本地猪后腿，肌红脂白，肉质紧实。上盐腌制，从蹄壳开始逆毛孔而上，从皮面至肉面反复揉搓，前前后后要上三次盐。18至25天的腌制完成后，洗晒整形，再将火腿挂在通风处慢慢风干。
接下来，全交给时间和风。
冬天的凉风慢慢带走水分，初夏的干热风催出香味；到了雨季，火腿开始披上“绿袍”——一层有益菌形成的霉。它像一层天然保护膜，隔绝外界杂菌侵扰，稳住火腿内部的发酵节奏。
真正的熟成要等到次年端午之后。好的火腿需要时间变得醇厚。不能急，急了就腥；也不能太慢，慢了就僵。历经四季的温度变化，一只火腿才算真正养出了醇厚的底味。
它最终的形态形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中，香气浓郁，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色。
这就是宣威火腿难以复制的原因。从来不是配方有多复杂，是这里的温度、湿度、风的节奏，甚至空气里的微生物，共同构成了不可复制的发酵环境。
只有在宣威这片土地上，才能慢慢发酵出这股咸香醇厚的劲儿。
翻过山岭，让两种风味相遇
一边是高山云雾养出的春日鲜爽，一边是经年岁月沉淀的醇厚咸香，我们让不同的美在一颗月饼里相遇。为了让它们更好相融，我们花了不少心思。
比如，我们走进当地市场的深处寻找好蜂蜜。国际甜点大师汤昀鹏说道，工业化蜂蜜是单一的甜，而好的蜂蜜的甜是立体的：前调花香，中段果酸，尾韵清爽。能托住抹茶的茶香，也能接住火腿的醇厚。
云南宣威火腿咸鲜香醇，经降盐、降酸价、蒸制后，切成大小均匀的细丁，肥瘦比2.5:7.5，与蜂蜜慢慢融合，让甜味渗进肉的纤维里。抹茶揉进酥皮，细细揉搓直到形成光滑的面团，才能制作出传统云腿月饼特有的硬壳饼皮——饼皮不分层，酥松而不散，全靠师傅手上的经验。
蜂蜜的甜蜜与宣威火腿的咸香在馅料里相遇，发生激烈鲜明的味觉碰撞，又在酥软抹茶饼皮的调和下，得到趋于完美的口感平衡。一口咬下去，先是饼皮淡淡的抹茶香，酥软不发干；接着是颗粒分明的火腿丁，肥瘦相宜，咸鲜里裹着蜂蜜的微甜；嚼到后面，茶的清劲慢慢浮上来，刚好压住油脂感，越嚼越香。
去年上市时很多人尝过后会说一句，绿色不光看着清爽，吃起来也很不一样。
从铜仁的茶园到宣威的火腿厂，我们把两地最独特的食材，融合在一枚月饼中。火腿咸香醇厚，抹茶清新鲜爽，抹茶的滋味消解了火腿的油腻，并以高茶感的醇厚延续了咸香的余韵。在口味的变换中，让古老的云腿月饼，焕发出更深层次的味蕾体验。
饼里有云雾的鲜爽，有岁月的咸香，也有我们翻山越岭，只为一口好风味的心意。
今年中秋，不妨试试这一枚绿色的抹茶云腿月饼。
来源：贵茶集团
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（来源：普洱茶网）
